Согласно исследованию, опубликованному в журнале ACS Food Science & Technology , водоворот молока и эспрессо — небольшой шторм в вашей кружке — не влияет на динамику молочных белков.
Исследователи рассмотрели молекулярный взгляд на то, как молочные белки и молекулы кофеина взаимодействуют в воде и кофейном напитке. Результаты показывают, что структуры молочных белков остаются неповрежденными, а это означает, что они сохраняют свое первоначальное ощущение во рту и вкус вашего утреннего напитка.
Добавление молока в кофе приводит к взаимодействию белков (например, объединению или отталкиванию) с соединениями, извлеченными из обжаренных молотых кофейных зерен , что может изменить вкус белков и способ их переваривания. Молочные белки также потенциально могут влиять на усвоение или биодоступность кофеина организмом человека.
Чтобы пролить свет на эти загадки, Тобиас Вейднер и Фани Маджарова использовали двумерную инфракрасную спектроскопию для исследования молекулярных структур и динамики молочных белков в кофейном напитке. Они оценивали все более сложные смеси покупного цельного молока (3,5%), водных растворов с молоком и кофеином, а затем приготовленного вручную капучино.
Они обнаружили, что сворачивание молочных белков не изменилось из-за присутствия кофеина в этих напитках, даже в капучино, который содержал компоненты, извлеченные из кофейной гущи, такие как хлорогеновая кислота . Кроме того, хотя предыдущие исследования сообщали, что кофеин замедляет молекулярное движение воды, это исследование не показало существенного влияния кофеина на подвижность или динамику молочных белков.
Эти экспериментальные результаты дают полезную молекулярную картину некоторых компонентов, влияющих на текстуру, вкус и питательные свойства кофейных напитков с молочными ингредиентами, что, по мнению исследователей, может быть применено при разработке будущих напитков.
