Компоненты хмеля не только увеличивают срок хранения и горечь пива, но и могут существенно влиять на аромат. Важным хмелевым ароматизатором является линалоол, имеющий цветочно-цитрусовый аромат.
Под руководством Института биологии пищевых систем Лейбница при Мюнхенском техническом университете группа ученых опровергла примерно 20-летнее предположение об этом одоранте. Новое исследование способствует лучшему пониманию изменений букета пива в процессе пивоварения и выдержки пива.
В хмеле и пиве обнаружены два молекулярных варианта пахучего линалоола: энантиомеры (R)- и (S)-линалоол. Обе молекулы состоят из одинакового числа и типа атомов и имеют одинаковую связность. Тем не менее они имеют разную пространственную структуру и отличаются как изображение от своего зеркального отражения. Это «небольшое», но, тем не менее, решающее различие также отражается в различной интенсивности запаха молекул.
Кроме того, давно известно, что аромат пива меняется в процессе пивоварения и хранения, поскольку, среди прочего, часть (R)-линалоола, преобладающего в хмеле, превращается в (S)-линалоол.
Ранее, основываясь на статье 1999 года, исследователи предположили, что пороговая концентрация запаха (R)-линалоола примерно в 80 раз ниже, чем у (S)-линалоола. Проще говоря, они предположили, что (R)-линалоол оказывает гораздо более сильное влияние на аромат пива, чем его зеркальный аналог. Однако достоверные данные о порогах запаха обоих веществ отсутствовали.
Оптимизирован препаративный метод
Чтобы закрыть этот пробел в знаниях и обеспечить более точные прогнозы изменений аромата пива, команда под руководством технолога пивоварения и напитков Клааса Реглица и химика-пищевика Мартина Штайнхауса из Института Лейбница сначала оптимизировала препаративный метод. Таким образом, в тесном сотрудничестве с Исследовательским центром пивоварения и качества пищевых продуктов Вайенштефана исследователям впервые удалось выделить энантиомерно чистый (S)-линалоол.
Наличие чистого вещества в достаточных количествах было необходимой предпосылкой для определения конкретных пороговых концентраций запаха двух вариантов одоранта в воде и неохмеленном пиве с использованием обученной сенсорной комиссии. Это было важно, поскольку только (R)-линалоол коммерчески доступен в чистом виде.
Как показала команда, пороговые значения (R)- и (S)-линалоола в воде составляли 0,82 и 8,3 микрограмма на килограмм соответственно. В неохмеленном пиве команда определила пороговые значения в 6,5 микрограммов на килограмм для (R)-линалоола и 53 микрограмма на килограмм для (S)-линалола.
Влияние (R)-линалоола завышено
«Наши результаты, таким образом, подтверждают ранее постулируемую более высокую силу запаха (R)-линалоола. Однако они также опровергают предыдущее предположение о том, что пороговые концентрации запаха двух энантиомеров чрезвычайно различаются. Вместо этого исследование показывает, что разница составляет всего около восьми в десять раз», — говорит Мартин Штайнхаус, руководитель отдела I и исследовательской группы по химии пищевого метаболома в Институте Лейбница.
Первый автор Клаас Реглиц добавляет: «Таким образом, превращение (R)- в (S)-линалоол не оказывает такого большого влияния на аромат пива, как долгое время предполагалось. Благодаря нашему исследованию мы теперь лучше понимаем, как и почему аромат меняется при хранении».
Линалоол является важным компонентом многих эфирных масел , часто в качестве основного компонента. Он содержится в различных пряных растениях, таких как кориандр, бадьян, хмель, мускатный орех, имбирь, базилик и многие другие. Линалоол используется как в составе эфирных масел, так и в чистом виде для вкусовых целей.
Хмель обыкновенный (Humulus lupulus) в основном используется для производства пива. Для заваривания используются шишки женских растений хмеля. В 2022 году посевные площади хмеля в Германии составляли примерно 20 600 га, что составляет примерно треть мировых площадей. Таким образом, Германия является одним из ведущих производителей хмеля и играет значительную роль в мировом экспорте. Германия с объемом экспорта 26 648 тонн возглавляет список стран-экспортеров хмеля. В то же время Германия также является одной из важнейших стран назначения для международной торговли хмелем.
Теги: алкоголь
