Изменение климата оказывает негативное воздействие на тропические леса, где произрастают крайне чувствительные какао-бобы, но любителям шоколада не стоит отчаиваться, утверждают компании, которые исследуют другие способы выращивания какао или разрабатывают заменители какао.
Ученые и предприниматели работают над способами производства большего количества какао, которые будут доступны далеко за пределами тропиков, от Северной Калифорнии до Израиля.
California Cultured, компания по выращиванию растительных клеток, выращивает какао из клеточных культур на предприятии в Западном Сакраменто, Калифорния, и планирует начать продавать свою продукцию в следующем году. Она помещает клетки какао-бобов в чан с сахарной водой, чтобы они быстро размножались и достигали зрелости за неделю, а не за шесть-восемь месяцев, как это обычно происходит при сборе урожая, сказал Алан Перлштейн, генеральный директор компании. Этот процесс также больше не требует столько воды или тяжелого труда.
«Мы видим, что спрос на шоколад чудовищно превышает то, что будет доступно», — сказал Перлстайн. «Мы не видим другого способа, которым мир мог бы значительно увеличить предложение какао или по-прежнему поддерживать его на доступном уровне без существенного ухудшения состояния окружающей среды или каких-либо других существенных затрат».
Какао-деревья растут примерно на 20 градусов севернее и южнее экватора в регионах с теплой погодой и обильными дождями, включая Западную Африку и Южную Америку. Ожидается, что изменение климата высушит землю из-за дополнительной жары. Поэтому ученые, предприниматели и любители шоколада придумывают способы выращивания какао и делают урожай более устойчивым и более устойчивым к вредителям, а также создают альтернативы какао с шоколадным вкусом, чтобы удовлетворить спрос.
Рынок шоколада огромен, а объем продаж в США в 2023 году превысит 25 миллиардов долларов, согласно данным Национальной ассоциации кондитеров. Многие предприниматели делают ставку на то, что спрос будет расти быстрее, чем предложение какао. Компании рассматривают возможность либо увеличения предложения с помощью какао на основе клеток, либо предложения альтернатив, изготовленных из продуктов, начиная от овса и заканчивая рожковым деревом, которые обжариваются и ароматизируются для придания шоколадного вкуса чипсам или начинкам.
Цена на какао резко выросла в начале этого года из-за спроса и проблем с урожаем в Западной Африке из-за болезней растений и изменений погоды. Этот регион производит большую часть мирового какао.
«Все это способствует потенциальной нестабильности поставок, поэтому для компаний, занимающихся выращиванием в лабораторных условиях или заменителями какао, было бы заманчиво подумать о способах замены ингредиента, который, как мы знаем, имеет шоколадный вкус», — сказала Карла Д. Мартин, исполнительный директор Института какао и шоколада и преподаватель африканских и афроамериканских исследований в Гарвардском университете.
Мартин сказала, что инновация в значительной степени обусловлена спросом на шоколад в США и Европе. Хотя три четверти мирового какао выращивается в Западной и Центральной Африке, потребляется там только 4%, сказала она.
Толчок к производству какао в закрытых помещениях в США появился после того, как другие продукты, такие как куриное мясо, уже были выращены в лабораториях. Это также произошло, когда полки супермаркетов заполнились новыми вариантами закусок — разработчики альтернатив какао говорят, что это показывает, что люди готовы попробовать то, что выглядит и на вкус похоже на печенье с шоколадной крошкой, даже если в ней содержится заменитель какао.
Они заявили, что также надеются воспользоваться растущей осведомленностью потребителей о том, откуда берутся продукты питания и что требуется для их выращивания, в частности, об использовании детского труда в какао-индустрии.
Planet A Foods в Планегге, Германия, утверждает, что вкус шоколада массового рынка в основном обусловлен ферментацией и обжаркой при его изготовлении, а не самими какао-бобами. Основатели компании протестировали ингредиенты, начиная от оливок и заканчивая водорослями, и остановились на смеси овса и семян подсолнечника как на лучшей по вкусу альтернативе шоколаду, сказала Джессика Карч, представитель компании. Они назвали его «ChoViva», и его можно добавлять в выпечку, сказала она.
«Идея не в том, чтобы заменить высококачественный 80% темный шоколад, а в том, чтобы на массовом рынке появилось много разных продуктов», — сказал Карч.
Однако, пока некоторые стремятся создать альтернативные источники и заменители какао, другие пытаются увеличить поставки какао там, где оно растет естественным образом. У Mars, которая производит M&Ms и Snickers, есть исследовательский центр в Калифорнийском университете в Дэвисе, цель которого — сделать растения какао более устойчивыми, сказала Джоанна Хву, старший директор компании по науке о растениях какао. На объекте находится живая коллекция деревьев какао, чтобы ученые могли изучать, что делает их устойчивыми к болезням, чтобы помочь фермерам в странах-производителях и обеспечить стабильные поставки бобов.
«Мы рассматриваем это как возможность и нашу ответственность», — сказал Хву.
В Израиле также ведутся работы по расширению поставок какао. Celleste Bio берет клетки какао-бобов и выращивает их в помещении для производства какао-порошка и какао-масла, сказала соучредитель Ханне Вольпин. Через несколько лет компания рассчитывает производить какао независимо от последствий изменения климата и болезней — усилия, которые привлекли внимание Mondelez, производителя шоколада Cadbury.
«У нас пока небольшое поле, но со временем у нас будет целая ферма биореакторов», — сказал Вольпин.
Аналогичные усилия предпринимает компания California Cultured, которая планирует получить разрешение от Управления по контролю за продуктами и лекарствами США на то, чтобы называть свой продукт шоколадом, поскольку, по словам Перлштейна, так оно и есть.
По его словам, его могут называть шоколадом из пивоварен или местным шоколадом, но это не значит, что он шоколад, поскольку он генетически идентичен, хотя и не собран с дерева.
«По сути, мы видим, что выращиваем какао, просто другим способом», — сказал Перлштейн.
