Вкус столового винограда, на который влияют различные летучие соединения, играет значительную роль в потребительских предпочтениях и товарности. Традиционные методы анализа вкуса часто не могут уловить сложность и разнообразие вкусов винограда, особенно гибридных сортов.
Традиционные классификации вкусов, такие как мускат и лисица, недостаточны для описания широкого спектра вкусов современных сортов винограда. Из-за этих проблем существует необходимость в углубленных исследованиях для всестороннего анализа и классификации разнообразных вкусовых характеристик столового винограда, что поможет в разработке превосходных сортов винограда с улучшенными вкусовыми качествами.
Исследователи из Университета Цукубы и Национальной организации исследований в области сельского хозяйства и продовольствия (NARO) Японии добились значительных успехов в этой области. Их результаты, опубликованные в журнале Horticultural Research 26 февраля 2024 года, раскрывают всесторонний анализ летучих соединений в столовом винограде, проливая свет на факторы, влияющие на его вкус.
В ходе исследования были проанализированы вкусовые и летучие соединения 38 сортов винограда с использованием сенсорной оценки и испарения ароматизаторов с помощью растворителей (SAFE), метода, который эффективно восстанавливает следовые количества и соединения с высокой температурой кипения при низких температурах. Исследователи охарактеризовали сорта и сгруппировали их в семь кластеров на основе сенсорных данных, подчеркнув вкусовое разнообразие столового винограда.
Метод SAFE позволил получить подробные профили летучих соединений, включая α-пинен, β-пинен, фенилэтиловый спирт, фуранол, мезифуран, метил-N-формилантранилат, а также смешанный этиловый эфир и монотерпеноид, которые способствуют созданию таких вкусов, как свежий зеленый, цветочный, фруктовый. , жирный зеленый, сладкий и ферментированный/кислый. Исследование выявило новые профили соединений, связанных со вкусом столового винограда, посредством многофакторного анализа, выявив специфические накопления и комбинации соединений, которые усиливают интенсивность и разнообразие вкуса.
Это исследование предлагает более глубокое понимание химической основы вкуса винограда, что потенциально может помочь в практике селекции и выращивания для улучшения вкусовых качеств столового винограда.
Доктор Сумико Сугая, соавтор, заявил: «Это исследование дает ценную информацию о сложных вкусовых характеристиках столового винограда. Выявляя конкретные летучие соединения, ответственные за различные вкусы, мы можем лучше понять, как выращивать и разводить сорта винограда с улучшенными вкусовыми качествами. вкусовые качества. Это исследование не только приносит пользу производителям винограда, но и помогает потребителям насладиться более богатым и разнообразным вкусом».
Последствия этого исследования имеют далеко идущие последствия: они предлагают селекционерам дорожную карту для разработки новых сортов винограда с индивидуальным вкусом. Кроме того, эти открытия могут произвести революцию в винодельческой и пищевой промышленности, предоставив научную основу для улучшения вкусовых характеристик их продуктов.
